24. 7. 2024
Včely sesbírají, na co přijdou
Když je velká rodina, jí se, co je na stole. Některé samotářské včely mají na včelí poměry rodinu jen malou. Aby nakrmily pár larviček pylem, kamarádí třeba jen s jedním druhem nebo několika málo druhy rostlin. Když jejich zdroj potravy odkvete, počkají si zase rok. Ale nemusí v zimě vytápět doupě.
Naproti tomu včely medonosné musí živit desítky tisíc sester a celou zimu vyhřívat, i když úsporně, své hnízdo. Proto si včela medonosná nevybírá. Pátračky pročesávají krajinu, objevené zdroje potravy navzorkují, zapamatují si místo nálezu a letí domů. Ve včelstvu tyto životně důležité informace předají armádě létavek, která se pak postará o sběr a transport potravy do úlu.
V uplynulých sezonách, kterých uběhlo v případě našich včel medonosných už asi šedesát miliónů, se nestávalo, že by se v přírodě vyskytovala potrava sladká a přitom nezdravá či dokonce škodlivá. To nastalo až s lidským zemědělstvím a průmyslem.
Bývalý ředitel našeho včelařského ústavu ing. Vladimír Veselý opakovaně vzpomínal, jak jednou v 50. letech minulého století vyhořela ve vltavském přístavu v pražských Holešovicích nákladní loď s cukrem. Slétly se včely z celé Prahy a med pak voněl karamelem i ze včelínů vzdálených od zdroje více než šest kilometrů. Karamel obsahuje hodně HMF, ale nebylo ho zas tolik, aby včelstva poškodil. To se stalo až později se slovenským výrobkem Medokrm, ale to je jiná historie. Pozlobit umí i medovice.
Jak to bylo přesně, nevíme, ale medovice v dávné minulosti nejspíš v přírodě taky byla, ale jistě ne v takové míře, jako dnes. Lesy byly rozmanitější, druhově bohatší, více kvetly. Trocha medovice se v nektaru ztratila. Pokud je nektarová snůška, včely ji rozhodně preferují. Například na Kavkaze ani v Kanadě medovicové medy neznají. Jedna teorie říká, že medovicové medy se datují až od průmyslové revoluce spojené se znečištěním prostředí. Stromy dříve nebyly oslabené emisemi, takže se na nich producenti medovice nikdy nepřemnožili tak, aby jejich výměšky poskytly včelám medonosným několikakilogramové denní přínosy. Pro včely, podobně jako pro mravence, je dnes medovice zdroj energeticky bohaté potravy, tak ji prostě rádi využijí. Zvlášť, když zdrojů nektaru je často pomálu.
Složení medovice není vždycky stejné. Mezi cukry, které tvoří téměř veškerou sušinu medu, můžeme najít vždycky ty dva nejběžnější: fruktózu, glukózu a k tomu trošku sacharózy. Nepravidelně, hlavně právě v medech medovicových nacházíme i další cukry, vzácnější a složitější. Kolik jich je? To odhadujeme odečtením těch známých cukrů, které umíme v laboratoři stanovit, od celkové sušiny. U květových medů chybí do 100 třeba jen 4 procenta. To znamená, že o těch 96 % sušiny se dělí hlavně fruktóza a glukóza, sacharózy bývá kolem 1 % a zmíněný zbytek jsou stovky dalších látek, jejichž obsah je ale stopový. U medovicových medů už jsme měli na stole případy, kde bylo v sušině až 18 % těch složitějších cukrů, nazývaných též dextriny. Tyto cukry jsou pro včely hůře stravitelné, proto se dobří včelaři usilovně snaží, aby na nich včely nemusely zimovat. Nestavitelné zbytky potravy totiž rychle plní výkalové vaky dělnic a je-li dlouhé studené období bez proletu, mohlo by to vést k přeplnění výkalových vaků a až k pokálení plástů a následným komplikacím.
Jedním z občas se vyskytujících cukrů není dextrin, ale trisacharid melecitóza (správně melezitóza*). Tento cukr zapříčiňuje velmi rychlou krystalizaci medu, často již v buňkách plástů. Nastává problém nazývaný velmi příznačně cementový med. Potíže včelám nepřináší jen jeho horší stravitelnost, ale hlavně jeho tuhý stav. Pokud včelstva mají přežít na úplně zkrystalizovaných zásobách, musely by mít průběžný přísun čisté vody (nebo řídkého nektaru) k jejich ředění. A to v zimě nemají. Mají med, mají pyl, ale nemají zásoby vody. V minulosti si vystačily s vodou z blízkých zdrojů a s vodou metabolickou, která vzniká při trávení cukrů. Co tedy s tím?
V řadě knih a článků se opakují rady jako nečekat a točit, točit, točit. Hlavně nenechat cementovým medem zaplnit budoucí zimní prostor. Vzpomínám na jednu technicky nenáročnou praktiku, kterou jsem viděl v před mnoha lety v Rakousku, kde mívají silné melecitózní snůšky v některých oblastech docela často. Cementový med se dá v plástech uschovat do jara na podněcování a oddělkům, ale všeho moc škodí. Také pak chybějí souše. Když si místní včelaři včas všimnou, že med v buňkách se kalí a v medometu začnou létat špuntíky, nečekají a nasadí včelstvům prázdné nástavky. Žádné mezistěny, žádné stavební rámky, čistě prázdné nástavky. Nástavek napřed otočí „hlavou dolů“ a vmáčknou do něj velký arch voskovaného papíru, jaký se dřív používal v řeznictví na balení masa. Papír udělá v nástavku jakousi vnitřní čepici, která se pak s otočeným nástavkem posadí nahoru na včelstvo. Nad mřížku pochopitelně, plod zde nechceme. Ve vzniklé dutině včely, pokud trvá medovicová snůška, svižně postaví divočinu a zaplní ji rychle tuhnoucím cementovým medem. Papír má tu funkci, že se jim dílo s medem z nástavku relativně snadněji vybírá, než kdyby museli přistavěnou divočinu vyřezávat.
A co teď s tím nadělením? Jedinou možností je tepelné zpracování. Kdo je na to vybaven, může celou hmotu roztavit ve velkém slunečním tavidle. Musí být ale včelotěsné. I tak voní, a pokud už snůška pominula, láká včely. Může se také opatrně všechno roztavit v hrnci. Vzhledem k tomu, že čistý včelí vosk se taví už od 62 °C, není ani med významně poškozen. Expozice teplotě kolem 70 °C je relativně krátká. V momentě, kdy už je celý obsah tekutý, hrnec dají zchladit. Voskový koláč pak z hladiny medu sejmou a med přecedí.
Několikrát jsme v naší laboratoři dělali našim rakouským zákazníkům rozbory medu, takto tepelně získaného z panenské nezaplodované divočiny. Obsah HMF až na výjimky nepřekročil evropský limit 40 mg/kg. I v těch případech, kdy med obsahuje víc HMF, než požaduje evropská legislativa, může se zpracovat na medovinu nebo do perníků či jiného pečiva. To je velká výhoda a rozdíl oproti produktu (už ho ani nemůžeme nazvat medem), získaným rozmočením a následným vytočením starších opakovaně zaplodovaných souší, které jinak v mednících běžně používáme. Voda napomůže, aby se krystaly dostaly z buněk ven, ale současně se také rozmočí a vytočí nečistoty, které mezi košilkami zanechaly předchozí generace larev. Zbytky voní a chutnají nelibě. Ani na medovinu se tento produkt nehodí.
Popsanou alpskou metodu nemohu doložit obrázky, protože mobily tehdy ještě nebyly a fotoaparát jsem s sebou neměl. Tak alespoň jedno velké sluneční tavidlo použitelné k tavení směsi vosku a cementového medu z oblasti tyrolského Inntalu.
Ing. Dalibor Titěra, CSc.
Výzkumný ústav včelařský v Dole
* České označení melecitóza, někdy též melicitóza, je fonetickým přepisem německého názvu tohoto trisacharidu die Melezitose. Jméno cukru pochází z francouzského slova le mélèze, což znamená modřín. V minulosti se tradovalo, že cementový med pochází právě z modřínů, ale vyskytuje se i tam, kde modříny nerostou. České chemické názvosloví upřednostňuje tvar melezitóza.
