28. 7. 2022
Med je potravina, která nám může doplnit potřebnou energii ve vhodné formě, ale také zdroj několika set cenných látek, které jsou v něm přítomny v malém množství. Všech dohromady nebude víc než jedno procento, ale každopádně pro konzumenta svůj význam mají. Některé z nich jsou neomezeně trvanlivé (např. minerální látky), jiné se v průběhu skladování mohou měnit.
Mezi ty, o nichž víme, že jejich biologická aktivita časem klesá, patří enzymy. U medu jsou to hlavně glukozooxidáza, invertáza a diastáza. Aktivita diastázy se dá v medu poměrně snadno změřit. Také je přítomna ve všech medech bez rozdílu rostlinného nebo zeměpisného původu. Proto aktivita diastázy už asi sto let slouží jako model, podle kterého posuzujeme kvalitu medu. Často citovaná tabulka z knihy Včelí produkty mýtů zbavené se však vztahuje na aktivitu diastázy, nikoliv na „všechny aktivní složky medu“ a na ohřev na 50 °C v celém objemu po dobu 120 hodin. To ve výkladní skříni naštěstí nenastává, ale sčítá se to postupně. U dlouho skladovaného medu nedojde ke zkáze jako u některých jiných potravin, ale k postupné ztrátě původních aktivit a obsahu citlivějších mikronutrientů. Roli hrají teplota, délka skladování a obsah vody. Při běžných podmínkách, které jsou ve včelstvu mimo plod, to znamená do 25 °C, vydrží med v plné kvalitě rok i dva.
Hlavní podmínkou trvanlivosti medu je nízký obsah vody. Proto včely vodu z medu pracně odpařují a posléze med zavíčkují, aby vlhkost opět nenasával ze vzduchu. Vosková víčka medových zásob dovedou včely udělat neprodyšná, na rozdíl od víček plodových buněk, přes které kukly intenzivně dýchají. V nejkvalitnějším medu je obsah vody kolem 15 %. Tato voda je již tak pevně vázaná na okolní molekuly, že není využitelná mikroorganismy, jako jsou kvasinky, plísně a bakterie. Ostatní procesy jsou v takto suchém prostředí také velmi zpomaleny. To je také důvod, proč naše norma, podle které používáme označení Český med, vyžaduje maximálně 18 % vody, na rozdíl od evropské normy, která je méně přísná a připouští až 20 % vody.
Od včel jsme se naučili skladovat med těsně zavíčkovaný. Pod špatným uzávěrem, který propouští plyny, přičemž vodní pára je plyn, med řídne a může i zkvasit. A pozor, platí to i pro zkrystalizované medy. Podmínka skladovací teploty nemá žádnou limitní hodnotu. Čím méně, tím lépe. Obecně platí, že když snížíme teplotu prostředí o 10 stupňů, zpomalí se rychlost chemických reakcí dvakrát až třikrát. V chladném sklepě lze med skladovat roky bez měřitelné změny kvality.
Jak je to se světlem? Za více než 40 let, kdy pracuji v laboratoři, se mi nedostala do ruky žádná vědecká práce o vlivu světla na kvalitu medu. Případný vliv by mohlo mít hlavně ultrafialové záření, ale to neprochází sklem.
Ing. Dalibor Titěra, CSc.
Výzkumný ústav včelařský v Dole